العسل الطبيعي وبعض صفات العسل
ما
هو العسل :
العسل مادة حلوة
المذاق، كثيفة القوام، متعددة الفوائد، يقوم النحل بجمعه من رحيق أزهار النباتات
المختلفة، فتختلف نوعيته وصفاته الكيميائية والطبيعية بحسب المصدر النباتي الذي
جمع الرحيق منه، وتلعب درجة الحرارة السائدة ووقت جمع الرحيق وتخزين العسل ومدة
التخزين دوراً في تحديد صفات العسل، إضافة إلى نوع التربة التي تنمو فيها المحاصيل
الزراعية التي يجمع منها الرحيق، فهو هبة ربانية لبني البشر ولعلاج كثير من
الأسقام. ويحتوي العسل على الكثير من المركبات الكيميائية، ويعد العسل غذاء كاملاً
لاحتوائه على الكربوهيدرات بالدرجة الأساس وكميات كبيرة من الفيتامينات خاصة
مجموعة فيتامين B و
C، وتختلف النسب في العسل
باختلاف المصدر النباتي.
صفات العسل :
تقسم صفات العسل إلى:
1- الصفات الطبيعية ( الفيزيائية ) وتشمل:
أ – اللون: للعسل وحسب التصنيف العالمي سبعة ألوان تتدرج من الأبيض المائي إلى العنبري الغامق، وألوانه تعود إلى الصفات الطبيعية التي تنقل إليه من رحيق الأزهار مثل الكاروتين والكلوروفيل والزانثوفيل. والعسل الفاتح يكون ذا قيمة غذائية أعلى من العسل الغامق الذي ربما اكتسب لونه نتيجة طرق إدارية خاطئة من قبل النحال – هذا رأي الكاتب لكن هناك مواضيع أخرى تفيد بأن العسل الغامق أفضل من العسل الفاتح - .
ب - الوزن النوعي: يتأثر بدرجات الحرارة ويتناسب عكسياً مع نسبة الرطوبة .
ج – اللزوجة: أي ما يعرف بقوام العسل أو سرعة انسيابه وتعتمد على نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة، إذ تزداد بانخفاض نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة والعكس صحيح .
2 – الخواص الضوئية :
يستفاد من هذه الخاصية للكشف عن العسل المغشوش، إذ يتميز الانحراف الضوئي لمحلول العسل الطبيعي عند قياسه بدورانه إلى اليسار بينما العسل المغشوش والنحل المغذى بالمحاليل السكرية والعسل ذا المحتوى العالي من السكروز فإن محاليله ذات انحراف ضوئي يميني الدوران .
3 – الخواص الكيميائية : وتشمل .
أ – المواد الصلبة الكلية: يقدر متوسط المواد الصلبة الكلية لأنواع العسل المختلفة نحو 26, 83 % وتشكل السكريات فيها نسبة 99% وهي المسؤولة عن الصفات الطبيعية للعسل .
ب – المواد الصلبة غير الذائبة: تمثل حبوب اللقاح والشمع وغيرها وتشكل نسبتها في العسل نحو 28, 0 % وغالبا فان وجودها يرفع القيمة الغذائية للعسل .
ج - الرماد: يبلغ متوسطه في العسل نحو 2,0 % ولا علاقة لنسبة الرماد بلون العسل .
د – الحموضة PH : يبلغ متوسط الحموضة للأعسال الجيدة نحو 32,4 PH وتتأثر الدرجة أعلاه بمقدار المعادن والأحماض التي يحتويها العسل مثل حمض الكلوكونيك والفورميك والعديد من الأحماض الامينية والعضوية، وتحكم جميعا بمحتوى السكر في الرحيق ،المناخ، قوة الخلية، وجود الرحيق المتدفق .
هـ - هيدروكسي ميثايل فورفورال: يستخدم مؤشر للتسخين غير الملائم للعسل أو الغش بالسكريات الأحادية المعدة خصيصا لهذا الغرض، ويمكن أن يتواجد في العسل الطبيعي غير المعرض للحرارة أو التخزين، ويتفاوت تركيزه حسب نوع العسل والظروف المناخية للمنطقة وممارسة النحالين الخاطئة أثناء فرز العسل وتعبئته وظروف النقل والتخزين. واغلب الدول المنتجة للعسل حددت مواصفاتها بان تكون نسبته في العسل 40 ملغم / كغم عسل عدا ألمانيا فقد وضعت الحد الأعلى ما نسبته 15 ملغم / كغم عسل .
و – نشاط الإنزيمات: يحوي العسل الطبيعي على نسبة من أنزيمات الانفرتيز، كلوكواوكسيديز والداياستيز ومهمتها إنضاج العسل وتحويله إلى عسل، وتختلف نسبتها حسب نوع ومصدر العسل، إذا لم تكن قد أتلفت بفعل التخزين أو التسخين العالي للعسل، فالأعسال الناضجة بشكل جيد تظهر نشاطاً مرتفعاً للأنزيمات .
أ – اللون: للعسل وحسب التصنيف العالمي سبعة ألوان تتدرج من الأبيض المائي إلى العنبري الغامق، وألوانه تعود إلى الصفات الطبيعية التي تنقل إليه من رحيق الأزهار مثل الكاروتين والكلوروفيل والزانثوفيل. والعسل الفاتح يكون ذا قيمة غذائية أعلى من العسل الغامق الذي ربما اكتسب لونه نتيجة طرق إدارية خاطئة من قبل النحال – هذا رأي الكاتب لكن هناك مواضيع أخرى تفيد بأن العسل الغامق أفضل من العسل الفاتح - .
ب - الوزن النوعي: يتأثر بدرجات الحرارة ويتناسب عكسياً مع نسبة الرطوبة .
ج – اللزوجة: أي ما يعرف بقوام العسل أو سرعة انسيابه وتعتمد على نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة، إذ تزداد بانخفاض نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة والعكس صحيح .
2 – الخواص الضوئية :
يستفاد من هذه الخاصية للكشف عن العسل المغشوش، إذ يتميز الانحراف الضوئي لمحلول العسل الطبيعي عند قياسه بدورانه إلى اليسار بينما العسل المغشوش والنحل المغذى بالمحاليل السكرية والعسل ذا المحتوى العالي من السكروز فإن محاليله ذات انحراف ضوئي يميني الدوران .
3 – الخواص الكيميائية : وتشمل .
أ – المواد الصلبة الكلية: يقدر متوسط المواد الصلبة الكلية لأنواع العسل المختلفة نحو 26, 83 % وتشكل السكريات فيها نسبة 99% وهي المسؤولة عن الصفات الطبيعية للعسل .
ب – المواد الصلبة غير الذائبة: تمثل حبوب اللقاح والشمع وغيرها وتشكل نسبتها في العسل نحو 28, 0 % وغالبا فان وجودها يرفع القيمة الغذائية للعسل .
ج - الرماد: يبلغ متوسطه في العسل نحو 2,0 % ولا علاقة لنسبة الرماد بلون العسل .
د – الحموضة PH : يبلغ متوسط الحموضة للأعسال الجيدة نحو 32,4 PH وتتأثر الدرجة أعلاه بمقدار المعادن والأحماض التي يحتويها العسل مثل حمض الكلوكونيك والفورميك والعديد من الأحماض الامينية والعضوية، وتحكم جميعا بمحتوى السكر في الرحيق ،المناخ، قوة الخلية، وجود الرحيق المتدفق .
هـ - هيدروكسي ميثايل فورفورال: يستخدم مؤشر للتسخين غير الملائم للعسل أو الغش بالسكريات الأحادية المعدة خصيصا لهذا الغرض، ويمكن أن يتواجد في العسل الطبيعي غير المعرض للحرارة أو التخزين، ويتفاوت تركيزه حسب نوع العسل والظروف المناخية للمنطقة وممارسة النحالين الخاطئة أثناء فرز العسل وتعبئته وظروف النقل والتخزين. واغلب الدول المنتجة للعسل حددت مواصفاتها بان تكون نسبته في العسل 40 ملغم / كغم عسل عدا ألمانيا فقد وضعت الحد الأعلى ما نسبته 15 ملغم / كغم عسل .
و – نشاط الإنزيمات: يحوي العسل الطبيعي على نسبة من أنزيمات الانفرتيز، كلوكواوكسيديز والداياستيز ومهمتها إنضاج العسل وتحويله إلى عسل، وتختلف نسبتها حسب نوع ومصدر العسل، إذا لم تكن قد أتلفت بفعل التخزين أو التسخين العالي للعسل، فالأعسال الناضجة بشكل جيد تظهر نشاطاً مرتفعاً للأنزيمات .
يعتبر نحل العسل مثبط قوي كبير لنمو الميكروبات المختلفة وخصوصا البكتريا العنقودية إذ يعمل بفعل الضغط الازموزي ( التركيز المرتفع ) او عن نشاط الانهبين ( التركيز المنخفض ) أو درجة الحموضة. وان العسل المغشوش تقل فيه هذه الخاصية .
منقول من مقالة لأ.د. مزاحم أيوب
الصائغ من موقع نحلة
تعليقات
إرسال تعليق